Fideos japoneses hechos a mano con un toque de magia Michelin – The Irish Times

A las 7 de la mañana, seis días a la semana, Takashi Miyazaki se dirige a su restaurante en la ciudad de Cork para preparar soba fresca, los finos fideos japoneses que se pueden servir fríos o calientes. Es un proceso meditativo de 12 pasos con muchas variables en juego. El trigo sarraceno, la harina que le da a la soba su sabor a nuez, no contiene gluten, por lo que se mezcla con harina de trigo para obtener la elasticidad adecuada. La temperatura, la humedad y el agua son factores importantes. Después de meses de experimentación, se le ocurrió la proporción perfecta: 60 por ciento de trigo sarraceno francés y 40 por ciento de harina de trigo y Fier Yoisse de Co Mayonnaise.

Tamiza la harina en un bol konibachi, un cuenco tradicional de madera para hacer soba, y añade poco a poco el agua. La masa se amasa, se aplana y se enrolla con un rodillo de madera y luego se corta en fideos con una máquina para hacer pasta. La pasta fresca es la mejor y realmente querrás comerla el día en que esté hecha.

Es muy diferente a lo que hacía Miyazaki en su restaurante Kaiseki, que recibió una estrella Michelin en 2018, seis meses después de su apertura. Sintiendo que era hora de un cambio, presentó su último menú de 15 platos y 140 € en diciembre, reabriendo en enero con un estilo bistró informal. Los inspectores de la Guía Michelin no tardaron en visitarlo, impresionados por su nueva dirección, y en febrero otorgaron al bistró el premio Michelin Bib Gourmand.

La sala ha cambiado poco, con una mesa adicional que aumenta el número de asientos de 22 a 35, pero la comida es completamente diferente. Atrás quedaron el sushi, el sashimi y el chawanmushi, y ahora hay un menú ecléctico de platos más informales, con aperitivos, donburi (platos de arroz), soba fría y caliente y algunas especialidades del día escritas en una pizarra.

Estoy ensartando tonchan, un guiso de callos al estilo de Fukuoka con repollo y brotes de soja, porque sí, soy un poco débil cuando se trata de callos, pero este es el único plato polarizante que probablemente encontrarás.

El edamame picante (6 €) rociado con aceite de oliva y espolvoreado con ajo, chiles, escamas de sal marina y pimienta negra es una manera deliciosa de comenzar nuestra comida con un tokkuri de sake picante; Aunque el precio de 27,50 € por un vial de 175 ml podría resultar en una factura considerable si lo consumes por la noche.

Los aperitivos variados de tempura (15,50 €) son sólo una sombra del tamaño pequeño: una sola gamba, un disco con volantes de zanahorias y maíz finamente cortados y una hoja verde japonesa, adornada con cebolletas y daikon rallado. La mezcla es ligera como una pluma y muy sabrosa, bañada en una salsa tetsuyu de salsa de soja, mirin (vino de arroz) y dashi (caldo japonés).

Aún más significativo es el nanban de bacalao (18,50 €), un plato de arroz caliente muy condimentado con mirin y un poco de picante, rematado con trozos de bacalao frito rociados con nanbansu agridulce, elaborado con vinagre de arroz, mirin, salsa de soja y azúcar.

Quizás la forma más clásica de comer soba es fría (haya soba), con wasabi, cebolletas y tsuyu, y fideos bañados en salsa, pero es una tarde húmeda de invierno y los fideos calientes parecen la comida reconfortante perfecta.

Recurrimos a la cerveza y el vino para acompañar nuestros platos principales: una Ichigo Ichie pale ale de 7 € y un Vino Di Anna Palmento Bianco de 11,50 €, un vino siciliano en contacto con la piel de una carta de vinos de fácil acceso.

Kamu Nanban Soba (21,50 €) es un plato caliente de caldo con soba y rodajas de pato Skeganor. Los fideos son todo lo que esperaba, trago tras trago de hebras largas y delgadas de trigo sarraceno, intercalados con deliciosos bocados de pechuga de pato poco hecha, con caldo dashi infundido en el pato caoba que se escurrirá del tazón cuando termine.

De postre, compartimos una porción rectangular de tarta de queso Gubbeen al horno con helado de ciruela (8,50 €). La inclusión de queso ahumado de corteza lavada, inesperadamente, funciona heroicamente, por lo que no me sorprende descubrir que se obtuvo en la lista Michelin.

Ichigo Ichie lleva la cocina informal de Miyazaki (una comida para llevar de Miyazaki) a una habitación elegante, donde puedes sentarte en una mesa agradable y cómoda en lugar de arriesgarte a aterrizar en uno de los pocos taburetes de la barra. El servicio es muy agradable y, aunque no parece apresurado, es probable que entre y salga en una hora.

La cena para dos con bebidas costó 116 euros.

Veredicto: Una renovación informal de un restaurante muy querido.

música: Moby y Jimmy Woo al fondo.

Fuente de comida: English Market, cerdo criado en libertad Caherbeg, pato Skeaghanore y Cork Rooftop Farm.

Opciones vegetarianas: Setas a la plancha, tofu agashi, tempura de verduras, edamame, kakiage y soba; Se puede adaptar para vegetarianos.

Se permite silla de ruedas: Habitación accesible pero sin baño accesible.