Mi restaurante tiene dos estrellas Michelin. Pero nunca he cenado en él. Así que reservé una mesa – Irish Times

¿Cómo puede un chef ofrecer la experiencia gastronómica perfecta si nunca ha cenado en su propio restaurante? Como chef de un restaurante con dos estrellas Michelin, cada día me impulsa el desafío constante de brindar esa experiencia. Así que la semana pasada hice algo que debería haber hecho hace años: cené en mi propio restaurante, Aimsir, que abrimos en mayo de 2019.

Es algo que he querido hacer durante años. Una de las muchas razones por las que me desanimó fue para preguntar qué pensarían los otros invitados si me vieran sentado en otra mesa.

«¿No debería estar en la cocina?»

«¿Te has rendido?»

«Ciertamente no debería haber pagado el precio completo si él no estuviera cocinando».

Sin embargo, sabía que tenía que hacerlo si quería entender completamente la experiencia culinaria que había hecho.

Tenía muchas preguntas que quería que me respondieran. ¿Es suficiente la comida? ¿Cómo te sientes después de 18 ciclos? ¿Cómo es el equilibrio de un plato a otro? ¿Cuál es el nivel de ruido? ¿Pueden tener una conversación privada? ¿Puedes oír las campanas extractoras en la cocina? ¿La iluminación y la música están al nivel correcto? ¿Hay mucha interacción con los invitados? ¿Cuánto pueden ver mientras comen? Y la lista continúa.

[ Read our 2019 review of Aimsir: The restaurant that puts Ireland on a plate ]

El viernes por la noche se canceló una cita muy tardía para el almuerzo del sábado. Si alguna vez hubo un momento, este es el momento. Antes de irme esa noche, le dije al chef y al gerente del restaurante que tomaría la mesa. Esto no fue para que pudieran hacer paradas adicionales: tenemos una cocina completamente abierta, por lo que mi llegada sorpresa no habría durado más de un par de minutos de todos modos, pero sabían que debían tratarme a mí y a mi mesa como cualquier otro invitado en el día. .

Quería que ignoraran el hecho de que me conocían y que yo sabía cada plato y sus ingredientes, cada vino doble, el champán de ese día, dónde iban los abrigos, dónde estaban los baños. Quería una experiencia auténtica, ya que el personal explicó detalladamente los platos y los vinos y tuvo que descubrir qué hace que mi día sea tan especial.

También necesitaba invitar a comer a los compañeros adecuados. Quería que estuvieran interesados ​​en la comida, para poder recibir comentarios, pero no quería que nos concentráramos por completo en lo que estábamos comiendo. También necesitábamos poder tener una conversación normal, sobre deportes, el clima, la familia o el trabajo, y realmente tener una buena charla. Esto fue en parte para evitar que examinara cada paso del servicio y cada plato que se presentaba frente a mí. Llamé a Sean Hussey, que solía ser mi proveedor irlandés de verduras, y a Barry Flanagan de Lock 13 y Kildare Brewing Company.

Cuando comenzó el experimento, todas las preguntas que rondaban mi cabeza durante años comenzaron a tener sentido. Todo sobre la comida es subjetivo, y el gusto de la gente es diferente. Pero sabía que nuestro equipo podía proporcionar esas respuestas.

El equilibrio de los platos, de uno a otro, fue exactamente como lo pretendía. Ruido, puedes tener una conversación privada pero todavía hay un ambiente agradable y animado (que también ahogó el zumbido de la extracción de la cocina). Me he dado cuenta de lo poco que notas las prácticas de preparación que me consumen todos los días, desde colocar mi tazón de cuchara y examinar el papel en el pasillo hasta apilar todas mis ollas de latón para salsas, bandejas de glaseado, recipientes de comida y platos, organizados simétricamente. , y en ángulo recto. Si bien ciertamente no afecta la experiencia general, no podría dejar esto de otra manera. Es una cosa del chef, o algo así.

Cuando terminó la comida, las últimas preguntas obtuvieron respuestas. Sí, estaba lleno cuando terminé. No es «mierda, no me puedo mover», sino la dulce plenitud donde puedo terminar mi café irlandés o mi whisky de malta y no sentir que necesito ayudar a rodar.

Por supuesto, siempre hay espacio para mejoras y ajustes, pero así soy yo: ningún libro es un libro cerrado. Pero me sentí abrumado por la emoción durante toda la experiencia y muy orgulloso de lo que hemos logrado tan rápido: obtuvimos dos estrellas Michelin solo cuatro meses después de la apertura. El equipo me impresionó con su hospitalidad, generosidad, profesionalismo, cortesía y preocupación, mostrando una gran cantidad de orgullo, amor y preocupación por todos los invitados, incluyéndome a mí. Salí sintiéndome muy orgulloso como padre.

El restaurante es como un deporte de equipo. Solo eres tan fuerte como la persona que está a tu lado, y solo puedes convertirte en héroe si trabajas uno junto al otro. Mi equipo me ha demostrado que hacen exactamente eso y pueden operar al más alto nivel, ya sea que yo esté presente o no.

No te preocupes: no puedes sacarme de la cocina tan fácilmente. Pero si alguna vez me ves hacer esto otra vez, salúdame, y luego siéntate y disfruta del viaje en el que te llevará mi equipo. Usted no será decepcionado.