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Dubái: “Mi sueño no era ser futbolista, músico o médico”, afirma Cédric Vongerichten, chef del restaurante francoasiático Maritime en The Edition de Jeddah. «Esto es lo que debía hacer y ser».

Es difícil discutir. Vongerichten nació en Tailandia de padres franceses que estaban en el país porque el padre de Vongerichten era el chef del Hotel Mandarin Oriental en Bangkok. Cuando Vongerichten tenía dos años, la familia se había establecido en Nueva York después de pasar temporadas en Portugal y Boston.

Vongerichten dice que su pasión por la cocina comenzó cuando tenía ocho o nueve años. «(Terminaba) la escuela y volvía a casa, que en ese momento era un hotel, y pasaba mi tiempo libre en la cocina haciendo pasteles y ayudando. Eso era todo en lo que pensaba».

Comenzó a recibir lecciones serias de cocina en el sur de Francia cuando tenía 14 años y desde entonces ha viajado por todo el mundo aprendiendo sobre diferentes cocinas y culturas.

Cuando empezaste ¿cuál fue el error más común que cometiste?

Yo diría complicar demasiado las cosas y no tener una visión clara del plato. A veces sólo hay que dar un paso atrás y mirar el panorama completo. Cuanto más practiques, más cosas funcionarán automáticamente y no tendrás que pensar más en ello.

¿Cuál es tu mejor consejo para los chefs aficionados?

Cuando estás en casa, es muy fácil desordenar tu cocina y tener ollas y sartenes por todos lados. Ahí es cuando resulta difícil concentrarse. Francamente, cocinar es 50 por ciento cocinar y 50 por ciento limpiar; Es muy importante mantener las cosas limpias y organizadas. Luego, cuando se trata de cocinar, mantenlo simple. La gente quedará más impresionada con (ingredientes de alta calidad) que con algo demasiado complicado.

¿Qué ingrediente puede mejorar instantáneamente cualquier plato?

Ají picante. No puedo vivir sin ella y mi familia tampoco. Hace que el plato sea muy emocionante de principio a fin.

Cuando sales a comer, ¿te encuentras criticando la comida?

Estaría mintiendo si dijera que no. Es parte de nuestro trabajo. Pero no hablo de eso, ya sea positivo o negativo. No quiero arruinar la experiencia de otra persona. Todo el mundo quiere tener una buena cena.

¿Cuál es el problema más común que encuentras en otros restaurantes?

Yo diría que lo que más me molesta es la iluminación. Me gusta mucho que la luz esté bien hecha. Crea una atmósfera. Si la luz es gris o demasiado brillante, puede hacerte sentir que no quieres quedarte despierto por mucho tiempo.

¿Cuál es tu cocina favorita que tienes?

No podemos vivir sin nuestra reforma asiática. Lo necesitamos al menos una o dos veces por semana, ya sea japonés, indonesio o tailandés.

¿Cuál es tu plato favorito si tienes que cocinar algo rápido en casa?

Los mariscos me llevan de 15 a 20 minutos. Hace dos noches, hice una sencilla lubina negra local. Simplemente ásalos en la sartén con la piel hacia abajo. Ahora es temporada de espárragos, así que pedimos unos espárragos salados hervidos con aceite de oliva y arroz. A veces les hago pollo asado a los niños, les encanta. Lo pongo en una sartén con patatas, cebolla, ajo, agua, sal, aceite de oliva y a veces le agrego romero. Pongo el pollo encima y lo meto al horno de 30 a 40 minutos, dependiendo del tamaño del pollo. La salsa hace lo suyo gracias a la grasa del pollo y las patatas. No ensucia mucho y es muy fácil y delicioso.

¿Qué solicitud o comportamiento del cliente le molesta más?

No me gusta decir que no, entonces, en cuanto a peticiones, si tenemos los ingredientes, lo hacemos. Lo único que no aprecio es la falta de respeto por parte del equipo de servicio.

¿Cuál es tu plato favorito para cocinar y por qué?

Depende de la temporada. Por ahora, diría suerte: el pez. Es tan simple y tan bueno con solo aceite de oliva, un poco de jugo de limón, un poco de sal, ralladura de limón y, por supuesto, un poco de pimienta de cayena encima.

También me encanta hacer bullabesa. Es una sopa de pescado mediterránea. Toma mucho tiempo. Encima del pescado tienes un poco de bogavante, más pescado, unas patatas y un trozo de pan. También hay mucho azafrán en su interior. Es un plato divertido. Y es muy, muy delicioso.

¿Cuál es el plato que te cuesta más preparar correctamente?

Los pasteles pueden ser duros. Tienes que ser muy preciso. De hecho, necesitas pesar todo en gramos. También varía completamente de un país a otro, porque sobre todo el clima es completamente diferente. Hay un factor de humedad y temperatura. Productos como la harina son diferentes. Entonces hay que adaptarse a todo eso. Es muy técnico.

Como chef, ¿cuál es su opinión sobre la cocina?

Siento que fui testigo del fin de una era en Francia en la que todavía había chefs gritando y tirando cosas. Recuerdo haber visto eso en Francia. Pero ciertamente se ha ido eliminando. ¿Grité un poco al comienzo de mi carrera? Tal vez, pero definitivamente no ahora. En un equipo, todos reaccionan de manera diferente, por eso hay que gestionar a las personas de manera diferente. Algunas personas necesitan más formación, otras tienen un enfoque más independiente. Como gerente y chef, aquí es donde debes ser flexible. Puedo estar tranquilo, pero también quiero excelentes resultados y el producto adecuado. A largo plazo, se puede ver que la mayoría de la gente quiere quedarse con nosotros durante mucho tiempo. Entonces esto habla por sí solo.

Receta: Panqueques del Chef Cédric

ingredientes:

90 g de harina para todo uso; 30 g de harina de arroz 8 g de levadura en polvo 3 g de sal 130 g de agua 25 g de cebollas verdes, las partes verdes cortadas en rodajas; 300 gramos de granos de maíz; 10 g de chile Fresno; Aceite vegetal para freír

direcciones:

1. Coloque la harina para todo uso, la harina de arroz, el polvo para hornear y la sal en un bol.

2. Batir los ingredientes en el agua hasta que se combinen.

3. Agregue las cebolletas, los granos de elote y los chiles Fresno.

4. Vierta el aceite en una sartén grande de fondo grueso.

5. Caliente el aceite hasta que brille pero no humee (350°F).

6. Vierta 1 cucharada de la mezcla de masa en el aceite caliente a la vez sin agregar más volumen (para panqueques más grandes, use aproximadamente 1/2 taza de masa cada uno).

7. Aplana ligeramente los panqueques con una espátula plana, luego presiona la cuchara dentro de los panqueques varias veces para crear hendiduras y bordes crujientes.

10. Cocine la masa hasta que se dore en el fondo, luego déle la vuelta y cocine hasta que el otro lado coincida (aproximadamente 2 minutos más).

11. Retire los panqueques y colóquelos en un plato cubierto con toallas de papel.

12. Sirva caliente con salsa picante de kikap (soja dulce) y decore con cebolletas en rodajas.