Newswise – ¿Te encantan las magdalenas? Estamos hablando de un pastel delicioso y esponjoso que no contiene aditivos artificiales y al mismo tiempo contiene muchos nutrientes útiles. Aunque suene genial, un estudio publicado recientemente describió el desarrollo de un pastel tan novedoso en la revista alimentos.
De pasteles a comida funcional
El nuevo super muffin se llama Roselle, porque contiene extracto de copa de plantas tropicales hibisco sabdariffaque a menudo se conoce con el mismo nombre.
Las flores de hibisco tienen un hermoso color rojo y el extracto de cáliz contiene muchos compuestos bioactivos valiosos, como polifenoles, flavonoides, betaína y ácido de hibisco. Todos estos ingredientes se pueden utilizar para desarrollar nuevos productos y alimentos funcionales que pueden tener efectos positivos para la salud y también pueden reducir el riesgo de enfermedades crónicas.
El estudio también mostró que los panecillos de hibisco mantienen su frescura hasta por seis días a temperatura ambiente, pero con tantas cualidades beneficiosas, es probable que desaparezcan mucho después de eso.
Beneficios de la salud
El estudio es parte de Re-FOOD (ver cuadro informativo), un proyecto colaborativo entre Noruega e India enfocado en usar y mejorar el valor de las materias primas sobrantes para el procesamiento de alimentos.
El profesor Nutan Kaushik de la Universidad Amity en Uttar Pradesh, India, señala los beneficios para la salud de los antioxidantes, especialmente cuando se trata de neutralizar los radicales libres, que pueden ser un factor importante que contribuye a enfermedades graves.
Se prefiere el colorante alimentario natural.
Roselle también es rica en antocianinas. Este es un pigmento que se puede disolver en agua y produce un color rojo, rosa, violeta, azul, azul-violeta o violeta. El color de los alimentos tiene una fuerte influencia en nuestro apetito.
Los tintes sintéticos suelen ser más claros e intensos que los naturales. Pero la demanda de tintes naturales va en aumento debido a la preocupación de que los tintes sintéticos sean perjudiciales para nuestra salud.
Delicioso, nutritivo y con una larga vida útil.
En el estudio de pasteles, 30 personas probaron un total de 17 recetas diferentes.
El objetivo era encontrar la mejor versión de buñuelos de hibisco para tres cualidades importantes:
- Los muffins deben tener un sabor y una textura que a la gente le guste.
- Los muffins deben tener valiosas propiedades nutricionales
- Los pasteles deben tener la mejor vida útil posible sin conservantes.
El objetivo – la mejor respuesta posible
Los investigadores midieron y examinaron la respuesta de los sujetos de prueba al color, la apariencia, el olor, la textura, la esponjosidad, la elasticidad, la frescura y la resistencia a la masticación. Los investigadores utilizaron la metodología de superficie de respuesta para modelar y analizar cómo las reacciones de los sujetos de prueba se vieron afectadas por varios factores. El objetivo de este método es lograr la respuesta más positiva a lo que se está probando.
Colorante alimentario natural – bueno para nuestras células
En términos de nutrición, los resultados indican que el extracto de hibisco proporciona a los pasteles altos niveles de antioxidantes como los fenoles.
Se cree que estas sustancias pueden prevenir procesos en el cuerpo que pueden dañar las membranas celulares o el material genético en nuestras células. Hay varios miles de fenoles diferentes, la mayoría de los cuales se encuentran en frutas, jugos, vino, cacao, té, café, verduras, semillas de lino, cereales integrales y legumbres.
Tal vez no sea saludable
Está claro que el extracto de cáliz de jamaica brinda beneficios para la salud, pero la investigación sobre los pasteles es principalmente una buena noticia para aquellos de nosotros que ya comemos pasteles. Porque hay algunos sabores amargos, en sentido figurado, en esta mezcla para pastel, en forma de azúcar poco saludable, grasas saturadas y harina blanca.
Eva Falch es profesora asociada en el Departamento de Biotecnología y Ciencia de los Alimentos de la NTNU y coautora del estudio. Duda que Roselle pueda ser catalogada como sanitaria en Noruega.
Recursos sin explotar
«El extracto de hibisco roselle es un recurso sin explotar, y el estudio muestra principalmente el potencial del extracto de la planta. Los investigadores están utilizando la rosquilla como modelo para decir algo sobre cómo los ingredientes y los pasos en el proceso de fabricación influyen y cambian las propiedades del producto final». producto”, dice Walch.
nuevas posibilidades
Las calificaciones y recomendaciones de salud, así como el sabor y la cultura alimentaria, varían entre países.
«En las culturas alimentarias donde los productos horneados como este son parte de la dieta diaria, los panqueques de hibisco pueden contribuir a un refuerzo nutricional. Para una versión saludable, toda la fórmula debe ser lo mejor posible, con la menor cantidad de azúcar, sal, grasas saturadas, etc.”, dice. Dijo Walsh, quien también es presidente del Foro de Alimentos de NTNU.
Modelos animales e iniciación
El siguiente paso podría ser probar este ingrediente en productos de mejor perfil nutricional, como los productos integrales, para que pueda formar parte de una dieta saludable.
El profesor Nutan Kaushik dice que los hallazgos han ayudado a ganar aceptación entre los consumidores y los reguladores.
«A continuación, planeamos estudiar los beneficios para la salud en un modelo animal y lanzar una nueva empresa», dice ella.
Panqueques de molde humedecidos fácilmente
La esperanza de vida fue el tercer factor que investigaron los investigadores. Cuando los productos horneados secos y semisecos, como las galletas saladas, se dejan afuera por mucho tiempo, pueden deteriorarse tanto física como químicamente. Por otro lado, los pasteles con un alto contenido de humedad son más susceptibles a las bacterias, la fermentación y el moho. Las esporas de moho y hongos se destruyen con el calor durante el horneado, pero una vez que los pasteles están fuera del horno, quedan expuestos a las esporas de moho en el aire.
…pero el hibisco conserva su frescura sin conservantes
Los muffins de hibisco no contienen conservantes añadidos. La belleza es que el ácido ascórbico antioxidante también se encuentra en los pretzels. Este es un enlace químico que puede contribuir a prolongar la vida útil de los productos alimenticios. Y cuando se trata del efecto del ácido ascórbico en el cuerpo humano, la mayoría de nosotros lo conocemos por su nombre común, vitamina C. Las pruebas mostraron que la jamaica se mantuvo bien durante seis días a temperatura ambiente, sin signos de moho o esporas.
Referencia: Marak, S. Kaushik, N. Dickey, A.; Shumilina, E.; Falch, E.; Muffins enriquecidos con nutrición a partir de extracto de cáliz de hibisco usando metodología de respuesta superficial Alimentos 2022, 11, 3982.
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