Algunos pioneros viajan tan lejos que toda la importancia de sus pioneros puede distorsionarse o incluso oscurecerse por completo cuando el grupo perseguidor los alcanza. El Cerdo Negro (TBP) encaja en este proyecto.
Los socios vitalicios y comerciales Siobhan Waldron y Gavin Ryan se conocieron mientras trabajaban en Ely Wine Bar en Dublín durante casi una década, pero cuando abrieron TBP por primera vez en Kinsale, en 2013, el 'bar de vinos' parecía lo último en el 'gourmet irlandés'. capital' “Existía, con algunas nobles excepciones, la necesidad de la muestra cansada y aburrida de la hospitalidad local que se alimentaba de los vapores de sus días de gloria gastronómica del siglo anterior.
Si bien el bar de vinos de Dublín Ely, una operación progresiva y de larga duración, abrió en 1999, y L'Atitude 51 abrió en Cork en 2011, en ese momento, Kinsale parecía una elección extraña para la ubicación, ya que había perdido su chispa animada en años anteriores.
A TBP le tomó un fin de semana lluvioso entero comenzar a demostrar lo contrario, y es un golpe aplastante desde el principio.
Para empezar, era elegante y sin esfuerzo; Interiores sobrios y atemporales, una bendita unión entre un pub irlandés tradicional y una elegante bodega española, con un hermoso oasis en el jardín semicerrado en la parte trasera. TBP sigue siendo uno de los lugares más populares de Irlanda.
TBP no sólo abrió con una lista impresionante (ahora 300 vinos, 100 por copa; abrumadoramente orgánicos, biodinámicos y naturales), sino que también incluyó una fantástica selección de jerez acompañada de un entusiasmo mesiánico por convertir todo en este néctar que aún se pasa por alto. .
La oferta gastronómica inicial fue pequeña, para complementar el vino, pero las influencias fueron evidentes de inmediato, marcadas por un sentimiento claramente español.
Al principio, esto significó en gran medida comprar con prudencia especialidades importadas de primera calidad, que todavía ocupan un lugar destacado, pero poco a poco se fueron añadiendo platos caseros elaborados con los mejores y más frescos productos locales; No es una innovación descabellada, pero siempre da en el blanco.
De hecho, TBP fue exactamente la inyección de adrenalina que Kinsale necesitaba, basada en movimientos clandestinos locales para poner en marcha Kinsale 2.0 y regresar a su lugar en la mesa superior.
Hoy en día, el encantador puerto costero siempre alberga algunos de los mejores establecimientos contemporáneos de Irlanda.
Muchas de ellas se encuentran entre mis cosas favoritas para hacer en el país: el moderno y moderno OHK Café; Disposiciones de San Francisco, estrella nacional; Y el bar de Primm es tan maravilloso, y el graduado de TBP, el bar de vinos y jerez de la biblioteca de Simon Primm, es tan único que una vez pagué una cuenta de bar todas las noches que incluía buenos vinos naturales, verduras y un primer lanzamiento de Damon Runyon.
Y luego, mientras regresaba una y otra vez a estas maravillosas instituciones, se me ocurrió que aunque TBP era su compañero estable natural, rara vez coincidían en la misma conversación.
El Capitán Seadog y yo llegamos en una noche miserable y encontramos a TBP pulsando con alegres voces humanas, la vitalidad burbujeando a través del éter como electricidad, y una vez que logramos la hazaña alquímica de conseguir un asiento «de primera fila» en el bar el sábado de Pascua por la noche. , éramos como dos niños vertiginosos esperando el comienzo del circo.
Un bocado seco y crujiente de jerez Lustau Palo Cortado, virutas de queso Tete de Moine y almendras Marcona saladas me ayudan a leer el menú, pero rápidamente me pierdo en la impresionante lista de vinos hasta que gruño desde mi estómago CS y me quejo de la carne. yo en el trabajo.
El muy bueno Fontanasanta Manzoni Bianco (Vigneti delle Dolomiti 2022) de Foradori, uno de los enólogos italianos favoritos, nos pone en marcha; Chispeante, sedoso, con notas de manzanilla, salvia y manzana dulce y una acidez equilibrada y delicada.
Mi primer encuentro con auténticas croquetas en España provocó un antojo persistente, que aún no ha sido saciado.
Las croquetas de cerdo serrano y chorizo de TBP se encuentran entre las mejores que he comido, la corteza ligeramente crujiente que contiene la lava fundida de bechamel aterciopelada, salpicada de trozos de carne de cerdo dulces y salados; El alioli es cremoso y astringente, una combinación divinamente calibrada.
El brócoli morado cultivado en Horizon Farm de Colum O'Regan se tuesta hasta obtener un sabor ahumado, se hace espuma suavemente con un romesco dulce y cítrico y se cubre con una salsa de almendras, jerez y alcaparras.
Los regordetes e hinchados langostinos fritos de la Bahía de Dublín brillan con mantequilla de chile, ajo, perejil y limón. La receta es muy sencilla y su efecto es profundo y primario.
En algún momento del camino, nos dirigimos a una de las uvas «patrimoniales» del Valle del Loira, Pineau D'Aunis, en el Domaine de Bellivière Rouge Gorge 2018 de Eric Nicolas.
Me encantó hace un año en Union Wine Bar & Kitchen en Waterford, pero el tiempo ha agregado elegancia a su mineralidad y fruta suave y picante, que controla el maravilloso desbordamiento de deliciosos champiñones Ballyhoura con parmesano sobre pan tostado.
El virtuoso y puro pepino y cilantro le dan una moraleja similar a la pakora de camote y espinacas con cebollas rojas encurtidas.
Un plato de carne a la parrilla con chorizo Gubbeen, finocchioni, chorizo ibérico de Bellota y jamón serrano 'Gran Reserva' ofrece más disfrute, pero luego es superado por lonchas frescas de jamón ibérico de Bellota, la grasa exuberante que derrite la carne dulce y salada. y lleva un zumbido embriagador. Desde la silla.
Cerca de la saturación, compartimos una crème brûlée casi perfecta; Alcanza la perfección absoluta cuando se combina con las especias navideñas del almíbar Lustau PX.
Este podría ser un buen punto para detenerse, pero el barman Brendan decide lo contrario, llevando Valentia Vermouth a nuevas alturas sorprendentes, creando un digestivo elemental con solo menta fresca y cáscara de naranja.
TBP es un verdadero tesoro nacional… y nunca desapareció, ¿sabes?
- Comida: 8,5/10
- Servicio: 9,5/10
- Valor: 8,5/10
- Ambiente: 10/10 (¡'10' es el punto de partida en Bank Holiday Kinsale!)
«Pensador incondicional. Aficionado a la televisión galardonado. Emprendedor total. Evangelista de la web. Nerd del café».